17.12.2009
Safran gehört zu den wertvollsten, ältesten Gewürzen. Schon in klassischen Texten und in der Bibel wird er erwähnt. Viele wissen aber nicht, dass das Safranpulver (die aromatische Substanz, die risotto alla milanese die charakteristische Farbe und den besonderen Geschmack verleiht und Fischsuppen, Desserts und Liköre würzt) aus den getrockneten Stempeln der violetten Safranblüte - dem crocus sativus - gewonnen wird. Griechen und Römer verwendeten sie als Medizin und Färbemittel (er war der beliebteste gelbe Farbstoff der alten Welt) sowie in der Küche und zum Aromatisieren von Wein. Der Safran mit seinem orientalischen Aroma hat seinen Ursprung in Kleinasien, wurde aber jahrhundertelang in bestimmten Gebieten Italiens, wie dem Val d'Orcia in der Toskana und vor allem in den Abruzzen angebaut.
Der feinste, edelste und teuerste heute erhältliche Safran stammt aus der wunderschönen Navelli-Ebene in den Abruzzen, in der sich auf einer Höhe von 550 m über dem Meeresspiegel zahlreiche Dörfer angesiedelt haben. Von allen Seiten ist sie von hohen Gipfeln, wie dem Ehrfurcht einflößenden, in der Ferne auftauchenden Gran Sasso, umgeben. Die mittelalterliche Stadt Navelli (bei L'Aquila) südlich des Nationalparks Gran Sasso ist die Welthauptstadt des hochwertigen Safrans. Die Pflanze wurde aus Andalusien von Dominikanermönchen zwischen dem 13. und 14. Jahrhundert eingeführt. Im Mittelalter war Navelli die wichtigste Safranquelle Europas (sogar in Nordeuropa wurde er verkauft). Hier gedeiht die Pflanze auch heute noch prächtig.
Die hohen Kosten sind gerechtfertigt, denn die Herstellung von Navelli-Safran erfordert außerordentlich viel Zeit und Liebe: Die Blüten und Stempel sind so zart, dass sie von Hand geerntet werden müssen. Die ideale Pflückzeit ist der frühe Morgen, wenn die Blüten noch nicht der Sonne ausgesetzt sind. Danach müssen die roten Stempel - ebenfalls von Hand - von der Blüte getrennt und lange Zeit getrocknet werden. Außerdem werden in Navelli nur die Stempel zur Herstellung von Safran verwendet, während in anderen Gegenden weitere Teile der Pflanze genutzt werden. Hinzu kommt der sehr niedrige Ertrag: Für ein Kilogramm Safranstempel werden 200.000 Blüten benötigt. Darüber hinaus wird Navelli-Safran über Eichenasche getrocknet, was ihn auf 20 Prozent seines ursprünglichen Gewichts reduziert. Heute beträgt die Gesamtproduktion hochwertigen Safrans in Navelli 80 kg pro Jahr. Die Lagerung von Safran ist jedoch einfach: Er benötigt weder Konservierungsstoffe noch Kühlung und muss lediglich an einem sauberen, trockenen, dunklen Platz aufbewahrt werden.
Der wertvollste Safran für alle Anwendungen in der Küche stammt aus Blütenstempeln oder -fäden, weil sie den höchsten Safranal-Anteil enthalten, den wichtigsten, aromatischen Bestandteil. Der Navelli-Safran mit seinem scharfen, durchdringenden Geschmack ist eine wichtige Zutat für das risotto alla milanese, die aromatische, elegante Bouillabaisse (die berühmte Fischsuppe aus Marseilles), die spanische Paella, das wohlschmeckende scapece (ein für den Küstenabschnitt der Abruzzen berühmtes Fisch-Chutney), einige exotische Lamm- und Hühnchengerichte aus dem Nahen Osten oder süße Nachspeisen aus Indien.
Die Hochebene von Navelli ist natürlich eng mit dem Safrananbau verbunden. Unlängst wurde auch Biosafran eingeführt. In der zweiten Augusthälfte wird das mehrtägige Kichererbsenfest Sagra dei Ceci beim Renaissanceschloss von Navelli gefeiert, bei dem der Safran im Mittelpunkt steht. Ein lustiges Eselsrennen (ein Palio wie das weltberühmte Pferderennen in Siena, aber wesentlich kleiner und bescheidener) dient der Unterhaltung und auf der Speisekarte stehen vornehmlich mit Safran gewürzte Gerichte.
In englischer Sprache
www.zafferanodop.it
http://turismo.egov.regione.abruzzo.it/web/guest/1
von Francesca Tagliabue
Bilder (Copyright)
Saffron - Courtesy of gryhnd
Saffron threads (red-coloured stigmas) - Courtesy of ArminH
Paella - Courtesy of atsoram
Saffron powder - Courtesy of vale
Gran Sasso Mountain - Courtesy of Veccio
The heart of a saffron flower with its red stigmas - Courtesy of stortho
Piccata Milanese-style - Courtesy of Xocolatl
Paella close up - Courtesy of davidlat
Safran: das rote Gold von Navelli
Auf der ganzen Welt wird Safran zum Würzen und Färben von Speisen verwendet: von der spanischen Paella bis zur französischen Bouillabaisse, arabischen Lamm- und Hühnchengerichten und indischen Saucen sowie vielen italienischen GerichtenSafran gehört zu den wertvollsten, ältesten Gewürzen. Schon in klassischen Texten und in der Bibel wird er erwähnt. Viele wissen aber nicht, dass das Safranpulver (die aromatische Substanz, die risotto alla milanese die charakteristische Farbe und den besonderen Geschmack verleiht und Fischsuppen, Desserts und Liköre würzt) aus den getrockneten Stempeln der violetten Safranblüte - dem crocus sativus - gewonnen wird. Griechen und Römer verwendeten sie als Medizin und Färbemittel (er war der beliebteste gelbe Farbstoff der alten Welt) sowie in der Küche und zum Aromatisieren von Wein. Der Safran mit seinem orientalischen Aroma hat seinen Ursprung in Kleinasien, wurde aber jahrhundertelang in bestimmten Gebieten Italiens, wie dem Val d'Orcia in der Toskana und vor allem in den Abruzzen angebaut.
Der feinste, edelste und teuerste heute erhältliche Safran stammt aus der wunderschönen Navelli-Ebene in den Abruzzen, in der sich auf einer Höhe von 550 m über dem Meeresspiegel zahlreiche Dörfer angesiedelt haben. Von allen Seiten ist sie von hohen Gipfeln, wie dem Ehrfurcht einflößenden, in der Ferne auftauchenden Gran Sasso, umgeben. Die mittelalterliche Stadt Navelli (bei L'Aquila) südlich des Nationalparks Gran Sasso ist die Welthauptstadt des hochwertigen Safrans. Die Pflanze wurde aus Andalusien von Dominikanermönchen zwischen dem 13. und 14. Jahrhundert eingeführt. Im Mittelalter war Navelli die wichtigste Safranquelle Europas (sogar in Nordeuropa wurde er verkauft). Hier gedeiht die Pflanze auch heute noch prächtig.
Die hohen Kosten sind gerechtfertigt, denn die Herstellung von Navelli-Safran erfordert außerordentlich viel Zeit und Liebe: Die Blüten und Stempel sind so zart, dass sie von Hand geerntet werden müssen. Die ideale Pflückzeit ist der frühe Morgen, wenn die Blüten noch nicht der Sonne ausgesetzt sind. Danach müssen die roten Stempel - ebenfalls von Hand - von der Blüte getrennt und lange Zeit getrocknet werden. Außerdem werden in Navelli nur die Stempel zur Herstellung von Safran verwendet, während in anderen Gegenden weitere Teile der Pflanze genutzt werden. Hinzu kommt der sehr niedrige Ertrag: Für ein Kilogramm Safranstempel werden 200.000 Blüten benötigt. Darüber hinaus wird Navelli-Safran über Eichenasche getrocknet, was ihn auf 20 Prozent seines ursprünglichen Gewichts reduziert. Heute beträgt die Gesamtproduktion hochwertigen Safrans in Navelli 80 kg pro Jahr. Die Lagerung von Safran ist jedoch einfach: Er benötigt weder Konservierungsstoffe noch Kühlung und muss lediglich an einem sauberen, trockenen, dunklen Platz aufbewahrt werden.
Der wertvollste Safran für alle Anwendungen in der Küche stammt aus Blütenstempeln oder -fäden, weil sie den höchsten Safranal-Anteil enthalten, den wichtigsten, aromatischen Bestandteil. Der Navelli-Safran mit seinem scharfen, durchdringenden Geschmack ist eine wichtige Zutat für das risotto alla milanese, die aromatische, elegante Bouillabaisse (die berühmte Fischsuppe aus Marseilles), die spanische Paella, das wohlschmeckende scapece (ein für den Küstenabschnitt der Abruzzen berühmtes Fisch-Chutney), einige exotische Lamm- und Hühnchengerichte aus dem Nahen Osten oder süße Nachspeisen aus Indien.
Die Hochebene von Navelli ist natürlich eng mit dem Safrananbau verbunden. Unlängst wurde auch Biosafran eingeführt. In der zweiten Augusthälfte wird das mehrtägige Kichererbsenfest Sagra dei Ceci beim Renaissanceschloss von Navelli gefeiert, bei dem der Safran im Mittelpunkt steht. Ein lustiges Eselsrennen (ein Palio wie das weltberühmte Pferderennen in Siena, aber wesentlich kleiner und bescheidener) dient der Unterhaltung und auf der Speisekarte stehen vornehmlich mit Safran gewürzte Gerichte.
In englischer Sprache
www.zafferanodop.it
http://turismo.egov.regione.abruzzo.it/web/guest/1
von Francesca Tagliabue
Bilder (Copyright)
Saffron - Courtesy of gryhnd
Saffron threads (red-coloured stigmas) - Courtesy of ArminH
Paella - Courtesy of atsoram
Saffron powder - Courtesy of vale
Gran Sasso Mountain - Courtesy of Veccio
The heart of a saffron flower with its red stigmas - Courtesy of stortho
Piccata Milanese-style - Courtesy of Xocolatl
Paella close up - Courtesy of davidlat
