19.10.2009Eigentlich ist Ricotta ein Nebenprodukt der Käseherstellung. Die trüb-weiße, saure, dünne Flüssigkeit, die dabei übrig bleibt, nennt man Molke. "Ricotta" bedeutet wörtlich "noch einmal gekocht" und genau das ist es auch - Molke, die ein zweites Mal gekocht wurde. Die Molke wird noch einmal erhitzt und mit Milchsäure und etwas Milch versetzt. So bilden sich daraus kleine Kügelchen, die man abschöpft und abtropfen lässt. Das Ergebnis ist Ricotta, den wir Italiener lieben und in großen Mengen verzehren.

Ricotta hat einen süßen, sehr milchigen Geschmack. Er kann sehr feucht und streichbar sein oder fester und etwas trockener. Sein Fettgehalt variiert je nach Art der verwendeten Milch. In Italien gibt es Ricotta aus Kuh-, Ziegen-, Schafs- und Büffelmilch mit jeweils unterschiedlichem Fettgehalt.

Büffel- und Schaf-Ricotta ist geschmackvoller und fetter, Ricotta aus Kuhmilch ist leichter und am beliebtesten. Welcher Ricotta auch verwendet wird, er muss einen reinen, cremigen Geschmack haben und darf kein bisschen sauer sein. Ricotta ist ein sehr verderbliches Produkt. Er muss ganz frisch gegessen werden. Gleich nach der Herstellung verliert er an Qualität - ein Wettlauf gegen die Zeit. Nach drei Tagen im Kühlschrank ist er nur noch ein Schatten seiner selbst. Das heißt, man muss ihn kaufen, schnell nach Hause gehen und sofort verwenden.

Im Frühling kann man ein wenig Ricotta mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer als Vorspeise mit frischen, dicken Bohnen, Fenchelspalten und Salamischeiben servieren.

Ricotta findet sich in vielerlei Pasta-Rezepten. "Pasta con la ricotta" ist ein schlichtes Gericht, das ein gutes Beispiel für italienische Hausmannskost ist - ein paar Spitzenzutaten, wenig Verarbeitung. Zerbröseln Sie den Ricotta, und rühren Sie ihn unter mit Butter angerichtete Spaghetti. Ein wenig schwarzer Pfeffer, einige Basilikumblätter und etwas geriebener Pecorino verfeinern dieses einfache und dennoch raffinierte Gericht. Gourmets aus Sardinien geben etwas Safran zum Ricotta. Man kann ihn auch in eine gekochte Tomaten-Basilikum-Sauce rühren. Er verleiht ihr hübsche, weiße Sprengsel und macht sie angenehm cremig. Es gibt unzählige, berühmte gefüllte Pastagerichte (wie Ravioli), bei denen der Ricotta mit gekochtem, klein geschnittenem Gemüse gemischt wird. Ohne Ricotta wären einige der köstlichsten Nachspeisen der italienischen Küche nicht denkbar: zum Beispiel "Cannoli siciliani", "Cassata", "Pastiera" und viele andere. Sie enthalten alle eine leckere Füllung aus Ricotta, Eiern, Schokolade, kandierten Zitrusfruchtschalen und duftendem Orangenwasser.

Natürlich muss man sich gelegentlich verwöhnen, aber im Großen und Ganzen sind die beliebtesten Speisen mit Ricotta ganz einfache Gerichte: beispielsweise gebratene Eier mit Ricotta. Das Rezept ist ganz simpel, aber köstlich: Zu gebratenen Eiern gibt man zerkrümelten Ricotta. Das Eigelb muss dabei unversehrt bleiben. Dann bestreut man sie mit Provolone-Käse und viel geriebenem, schwarzem Pfeffer. Ein weiterer Leckerbissen sind gesalzene, mit Chili und Knoblauch in Olivenöl angeschwitzte Zucchini. Nachdem man sie vom Herd genommen hat, krümelt man etwas Ricotta darüber und würzt sie mit Majoran. Als Nachspeise gibt es nichts Besseres als eine Scheibe frischen, mit Zucker bestreuten Ricotta - einfach, aber köstlich.


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Ricotta cheese - Courtesy of Micniosi

Making Ricotta cheese - Courtesy of Toxicotravail

Ricotta di pecora - Courtesy of Cooperativa Agricola il Forteto

Ricotta cheese crumble ricotta

Ricotta Romana DOP Cheese - Courtesy of Ricotta Romana DOP

Ricotta cheese crumble ricotta

Ricotta cheese: it can be compact and a little drier - Courtesy of emospada

Ricotta: a close up - Courtesy of File Upload Bot (Magnus Manske)

Cheese Sieve - Courtesy of emospada