2.7.2009
In der Küche der Toskana - eine Region voller Wälder und Macchia - wird gern weißes Fleisch und Wild verwendet. Jahrhundertelang endeten Tiere von Bauernhöfen und Jagdrevieren in den Kochtöpfen: gewöhnliche Gänse, Perlhühner, bescheidene Tauben und Kaninchen sowie die edleren Wildschweine, Hasen, Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildenten und sogar Igel. Seit dem Mittelalter standen diese Zutaten bei großen Banketten von Bürgerlichen und Adligen gleichermaßen auf dem Speiseplan.
Auch heute noch ist besonders das Wild in der Gegend um Grosseto - Wildschwein, Waldschnepfe, Hase, Ringeltaube und Lerche - beliebt, während man in Pisa gern Drosseln, Fasan, Ente und Kaninchen verspeist. Wichtige Zutaten in der Küche der Region Chianti sind Hase, Fasan, Rebhuhn und Waldschnepfe, die hervorragend zum berühmten Wein der Gegend passen. In Arezzo findet man Trüffelfasan und Ente all'aretina sowie Pappardelle mit viel Wildsoße.
Früher ernährten sich die Adeligen sowohl in der Toskana als auch nördlich und südlich der Alpen hauptsächlich von Fleisch, während die armen Italiener viel Gemüse und nur zu besonderen Gelegenheiten Fleisch aßen. Es war oft zäh und wurde mehrmals gekocht. Typisch für diese Zeit war ein süß-salziger oder ein süß-herzafter Geschmack. Außerdem wurden wertvolle Kräuter- und Gewürzmischungen aus dem Orient für die Speisen der Adeligen verwendet. Für die einfachen Handwerker und Bauern wurde das Fleisch einfach gekocht und mit Wildkräutern gewürzt.
In der Vergangenheit war Wild aus dem Wald und vom Bauernhof die einzige verfügbare Fleischquelle für die regionale Küche. In der lokalen Kunst und Kultur hat sie ihre Spuren hinterlassen. In der Zeit der Renaissance verewigten berühmte europäische Künstler in ihren Jagddarstellungen und Stillleben das Wild mit unglaublicher Genauigkeit. Auch heute gibt es noch ursprüngliche Jagdreviere, wie das der Medici bei der Villa Panna in Mugello, in denen noch die gleichen Tierarten wie zur Zeit der Renaissance zu finden sind.
Lange Zeit wurden diese mageren, aromatischen Fleischsorten mit niedrigem Cholesteringehalt und die uralten Rezepte, nach denen sie jahrhundertelang gekonnt zubereitet wurden, nur von Kennern gewürdigt. Heute rücken sie wieder stärker ins Rampenlicht und werden von Meisterköchen neu interpretiert, bevor sie einem neugierigen, kultivierten Publikum in Form von Ragout, Pâté, Eintopf, Braten und Füllungen serviert werden. Die Küchentechniken sind heute die gleichen wie an den mittelalterlichen Höfen: im Ofen oder am Spieß gebraten, Eintopf, mariniert oder langsam gegart, als Frikassee, Pfannengericht oder gegrillt. Wildgeflügel wird genauso zubereitet wie gewöhnliches Geflügel. Obstkompott oder -soße (aus Blaubeeren, Trauben, Äpfeln, Kastanien oder Pflaumen) bringen den Geschmack dunkler Fleischsorten besonders gut zur Geltung.
Aromatische Ragouts aus Wildschwein, Reh, Rebhuhnbrust oder -keule, Waldschnepfe und Entenfrikassee erfreuen auch heute noch den Gaumen der Liebhaber italienischer Küche, die ihre Augen schließen und sich vorstellen, um Jahrhundert zurückversetzt mit den Medici zu tafeln.
Von Giulia Paganelli
Bilder (Copyright)
Still Life with Dead Hare and Fruit - Author Alexandre-Francois Desportes - Courtesy of Bearerofthecup
Crouching hare - Author Wenzel Hollar - Courtesy of Dcoetzee Crouching_hare.jpg
"Großes Stilleben mit einer Dame und Papagei" by Frans Snyders (17th century) - Gemäldegalerie, Germany
"Greyhounds coursing a hare" by Dean Wolstenholme (1757-1837)
From The Tschachtlan Chronicles: "Duke Berchtold kills the bear" (1353)
"Hawking near Tuebingen" (Baden-Wuerttemberg/Germany), 18th Century by Gustav Adolf Closs
Still life with hunting equipment and dead birds, oil on canvas by Willem van Aelst at Staatliche Kunsthalle, Karlsruhe - Courtesy of Dedden
"Effetti del Buon Governo in campagna" (detail) (1337-1340) by Ambrogio Lorenzetti, at the Palazzo Pubblico in Siena
Köstliche Wildgerichte mit unverfälschtem, herzhaftem Aroma
Wild ist ein wichtiger Bestandteil traditioneller italienischer Küche, insbesondere in der Toskana In der Küche der Toskana - eine Region voller Wälder und Macchia - wird gern weißes Fleisch und Wild verwendet. Jahrhundertelang endeten Tiere von Bauernhöfen und Jagdrevieren in den Kochtöpfen: gewöhnliche Gänse, Perlhühner, bescheidene Tauben und Kaninchen sowie die edleren Wildschweine, Hasen, Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildenten und sogar Igel. Seit dem Mittelalter standen diese Zutaten bei großen Banketten von Bürgerlichen und Adligen gleichermaßen auf dem Speiseplan.
Auch heute noch ist besonders das Wild in der Gegend um Grosseto - Wildschwein, Waldschnepfe, Hase, Ringeltaube und Lerche - beliebt, während man in Pisa gern Drosseln, Fasan, Ente und Kaninchen verspeist. Wichtige Zutaten in der Küche der Region Chianti sind Hase, Fasan, Rebhuhn und Waldschnepfe, die hervorragend zum berühmten Wein der Gegend passen. In Arezzo findet man Trüffelfasan und Ente all'aretina sowie Pappardelle mit viel Wildsoße.
Früher ernährten sich die Adeligen sowohl in der Toskana als auch nördlich und südlich der Alpen hauptsächlich von Fleisch, während die armen Italiener viel Gemüse und nur zu besonderen Gelegenheiten Fleisch aßen. Es war oft zäh und wurde mehrmals gekocht. Typisch für diese Zeit war ein süß-salziger oder ein süß-herzafter Geschmack. Außerdem wurden wertvolle Kräuter- und Gewürzmischungen aus dem Orient für die Speisen der Adeligen verwendet. Für die einfachen Handwerker und Bauern wurde das Fleisch einfach gekocht und mit Wildkräutern gewürzt.
In der Vergangenheit war Wild aus dem Wald und vom Bauernhof die einzige verfügbare Fleischquelle für die regionale Küche. In der lokalen Kunst und Kultur hat sie ihre Spuren hinterlassen. In der Zeit der Renaissance verewigten berühmte europäische Künstler in ihren Jagddarstellungen und Stillleben das Wild mit unglaublicher Genauigkeit. Auch heute gibt es noch ursprüngliche Jagdreviere, wie das der Medici bei der Villa Panna in Mugello, in denen noch die gleichen Tierarten wie zur Zeit der Renaissance zu finden sind.
Lange Zeit wurden diese mageren, aromatischen Fleischsorten mit niedrigem Cholesteringehalt und die uralten Rezepte, nach denen sie jahrhundertelang gekonnt zubereitet wurden, nur von Kennern gewürdigt. Heute rücken sie wieder stärker ins Rampenlicht und werden von Meisterköchen neu interpretiert, bevor sie einem neugierigen, kultivierten Publikum in Form von Ragout, Pâté, Eintopf, Braten und Füllungen serviert werden. Die Küchentechniken sind heute die gleichen wie an den mittelalterlichen Höfen: im Ofen oder am Spieß gebraten, Eintopf, mariniert oder langsam gegart, als Frikassee, Pfannengericht oder gegrillt. Wildgeflügel wird genauso zubereitet wie gewöhnliches Geflügel. Obstkompott oder -soße (aus Blaubeeren, Trauben, Äpfeln, Kastanien oder Pflaumen) bringen den Geschmack dunkler Fleischsorten besonders gut zur Geltung.
Aromatische Ragouts aus Wildschwein, Reh, Rebhuhnbrust oder -keule, Waldschnepfe und Entenfrikassee erfreuen auch heute noch den Gaumen der Liebhaber italienischer Küche, die ihre Augen schließen und sich vorstellen, um Jahrhundert zurückversetzt mit den Medici zu tafeln.
Von Giulia Paganelli
Bilder (Copyright)
Still Life with Dead Hare and Fruit - Author Alexandre-Francois Desportes - Courtesy of Bearerofthecup
Crouching hare - Author Wenzel Hollar - Courtesy of Dcoetzee Crouching_hare.jpg
"Großes Stilleben mit einer Dame und Papagei" by Frans Snyders (17th century) - Gemäldegalerie, Germany
"Greyhounds coursing a hare" by Dean Wolstenholme (1757-1837)
From The Tschachtlan Chronicles: "Duke Berchtold kills the bear" (1353)
"Hawking near Tuebingen" (Baden-Wuerttemberg/Germany), 18th Century by Gustav Adolf Closs
Still life with hunting equipment and dead birds, oil on canvas by Willem van Aelst at Staatliche Kunsthalle, Karlsruhe - Courtesy of Dedden
"Effetti del Buon Governo in campagna" (detail) (1337-1340) by Ambrogio Lorenzetti, at the Palazzo Pubblico in Siena
